Как правильно выбирать и обрабатывать кальмаров

В нашей стране кальмары сравнительно недавно перешли из разряда экзотики в ряд доступных морепродуктов и поэтому вполне понятно, что многих хозяек интересует вопрос как их правильно чистить и обрабатывать, чтобы в результате они не только не потеряли полезных качеств, но и уже готовое блюдо имело привлекательный вид. Сразу оговоримся, что общение на кухне с этим морским обитателем имеет свои особенности, игнорирование которых, может свести на нет, все ваши кулинарные усилия. Между тем, кальмар является составной частью многих вкуснейших салатов, супов и закусок способных, при правильном приготовлении, стать предметом заслуженной гордости повара.
 
Разумеется, как и в отношении других морепродуктов очень большое значение имеет правильный выбор кальмаров, и эта задача несколько усложняется тем, что в наших супермаркетах эти головоногое продаются, как правило, в замороженном виде и вам предстоит, из множества покрытых льдом тушек, выбрать наиболее качественные. Чтобы в подобной ситуации избежать досадных ошибок не помешает запомнить ряд полезных рекомендаций:
  • Покупать следует нечищеных кальмаров, так как при промышленной обработке их обдают паром, в результате чего мясо становиться суше и менее ароматным;
  • Выбранные кальмары должны быть неповрежденными с ровной, гладкой поверхностью;
  • Свежий продукт имеет розоватый, светло-серый или фиолетовый оттенок. Присутствие других цветов может свидетельствовать о нарушении условий хранения;
  • Дата выпуска и сроки реализации должны находиться в пределах установленных норм.
  • Имеются явные признаки и того, что данная тушка кальмара низкого качества и ее следует оставить без внимания:
  • Кальмар выглядит как неприглядный ком неопределенной формы (такое случается при неоднократном размораживании и замораживании продукта);
  • Цифры и надписи на упаковке неразборчивы, либо свидетельствует об истечении срока годности.
Что касается непосредственного приготовления кальмаров, то предварительно с них снимают верхнюю пленку (для облегчения процесса тушку можно обдать кипятком), удаляют голову и внутренние хитиновые пластины.

При выполнении тепловой обработке особое внимание следует обращать на время варки кальмаров, которое не должно превышать двух минут. Более длительное удерживание в кипящей воде приведет к тому, что мясо станет излишне жестким, а сами кальмары чрезмерно уменьшаться в размерах. 
 
 
Смотрите также: