Приготовление морской рыбы

Морская рыба сильно отличается от речной: мясо более жесткое, меньше жировых тканей, имеет специфический запах йода. Однако бояться готовить блюда из морских обитателей не стоит, ведь в итоге получаются вкусная и богатая витаминами и минералами пища. Сам процесс приготовления имеет несколько общих правил. 
 
Подготовка
 
Еще при покупке нужно учитывать, что после разморозки и потрошения и приготовления на стол попадает едва ли треть массы рыбы: исчезают кристаллы льда внутри, отправляется в мусорное ведро достаточно много отходов, мясо уваривается, ужаривается и подсыхает. Головы морских рыб, как правило, в пищу не употребляются - в них велика концентрация вредных веществ. Размораживать заготовку можно в холодной воде или просто переложив продукт заранее из морозильной камеры в обычный холодильник, применять теплую и горячую воду нельзя - быстрое оттаивание приводит к отслоению кожи и разрушению мясной части. 
 
Предварительная обработка
 
От размороженной тушки отделяются острые плавники и счищается чешуя. При потрошении желательно не повредить желчный пузырь и не пролить жидкость, иначе вкус кусков, на которые она попадет, будет горьковатым. Куски моются холодной водой, рекомендуется на некоторое время поместить рыбу в воду или молоко с добавленным лимонным соком - это смягчит резкий запах и убьет возможных паразитов. 
 
Для приготовления соленой рыбы потребуется смесь приправ, соль и сахар, засолка может происходить с использованием рассола или «сухим» способом. Желательно использовать замороженный продукт, в котором холодом уже уничтожены микроорганизмы. 
 
Термообработка
 
Является окончательным этапом в приготовлении большинства блюд. Различают несколько видов термообработки: жарка, варка, приготовление на пару или открытом огне, тушение, запекание. Важное правило приготовления морской рыбы - ее нельзя слишком долго подвергать воздействию высоких температур, иначе теряется не только вкус и консистенция, но и распадается большинство полезных веществ, из-за которых так высоко ценятся морепродукты. 
 
Кроме доведения продукта до состояния полной готовности, термообработка выполняет еще одну важную функцию: убивает оставшиеся микробы. Правильный способ приготовления помогает даже при сомнительной свежести рыбы, хотя в этом случае лучше все-таки отказаться от употребления ее в пищу. 
 
 
Смотрите также: