Соленая рыба

Существуют различные способы сохранения рыбы на длительное время, один из них – это посол. Суть такого способа заключается в извлечении солью из рыбы воды, органических и экстрактивных веществ. Качество посола зависит от исходного сырья, крепости рассола, а также способа разделки рыбы.
 
Для соления подходит любая рыба, но наиболее качественной получаются та, которая способна к «созреванию». Это: скумбрия или макрель, сельдь, нототения, палтус, зубатка, горбуша, кета, треска, сайда, пикша, морской окунь, чавыча. Такая рыба после посола не требует дополнительной кулинарной обработки, к примеру, вяления или копчения. 
 
Для качественного посола нужна исключительно свежая рыба и грубого помола соль. Использование йодированной соли приведет к скорой порче продукта. Соль мелкого помола может применяться только в тех случаях, когда нужно посолить мелкую рыбешку. Перед посолом рыбу следует подготовить. Мелкие виды солят без потрошения, крупные нужно обязательно разделывать. Если рыба весит больше полкилограмма, ее нужно помыть, разрезать вдоль хребта от головы до хвоста и вынуть все внутренности. Чтобы посол получился качественным, рыбу следует хорошо обвалять в соли, не забывая о жабрах и надрезе. Крупной рыбе, весом 1,5–2 кг делают дополнительный надрез вдоль спинного плавника и в него тоже сыпят соль. 
 
Когда рыба полностью подготовлена, ее складывают в ящички, бочонки или емкости из эмалированной и нержавеющей стали, пересыпая каждый пласт солью. Причем, чем выше пласт, тем больше соли нужно сыпать. После того, как рыба уложена, ее нужно прижать плоской крышкой так, чтобы та вошла внутрь емкости. Сверху крышки нужно положить гнет – это может быть булыжник. Крышка должна быть из нержавейки, фарфора или сбита из деревянных дощечек. Между ней и краями емкости должен быть зазор для того, чтобы сок мог свободно выходить. Если зазор недостаточный, в крышке делают отверстия. Емкости с рыбой нужно держать в холодном помещении, подальше от прямых лучей солнца.
 
О правильном посоле рыбы можно судить по ее внешнему виду и запаху. У качественной рыбы глаза светлые и запавшие, а чешуя и плавники приобретает белый цвет. Запах должен быть приятный, без «душка». Когда процесс засолки заканчивается, рыбу очищают от остатков соли. После соления рыба должна быть твердой на всех участках тушки, а кровь в брюшке и артериях – запекшейся. 
 
 

 
 
Смотрите также: