Способы разделки рыбы

На рыбном производстве технология обработки продуктов проходит в несколько этапов. Одним из важнейших является разделка. Разделяют несколько ее видов: филитирование, потрошение, обезглавливание, разделение тушки на куски.

При потрошении от туши отделяются жабры и плавники, внутренности достаются через отверстие сделанное вдоль всего тела. В случае с лососем брюшной жир вырезают с небольшими остатками мяса для последующей продажи, в других видах - отрезается только жир (чтобы оставить больший вес).

Обезглавливание происходит путем отделения головы, без разрезания брюха. Руками или ножом достается желудок, сгустки, икру иногда оставляют. Срез может быть косым (прямо под углом) или полукруглый.

Возможен вариант удаления всех рыбных требухов вместе с головой и хвостом. Оборудование настраиваться на нужные параметры и разделка происходит автоматически. Продукция, пропущенная механизмом проходит дополнительную ручную обработку ножницами, начиная с головы до хвоста не отрывая руки.

Разделка на куски и филе разделяется на этапы: очистка туши от чешуи, внутренностей, разрезание пополам вдоль хребта и разделение на куски. Мясо очищается от сгустков, пленки, реберные кости осторожно удаляются. В зависимости от заказа и вида рыбы - шкура снимается или оставляется. Большие куски могут быть разделены на поперечные. Не допускается прорезание частей филе, наличие дырок, рваных краев - товар с минимальным дефектом идет на фарш, паштет, рыбный корм.

Независимо от способа, после разделки вся продукция промывается чистой холодной водой, идет на разные цеха - заморозку, консервацию, копчение, соление и др.

На больших предприятиях, заводах для работы используется автоматизированная техника, которую можно настроить для разных видов, размеров рыбы. Доработки после техники или деликатные процессы проводятся с привлечением человеческих ресурсов.

 
 
Смотрите также: