Виды посола черной икры?

Посол - это специфический процесс когда, продукция поливается соляным раствором или держится в нем в течение определенного времени для придания приятного солоноватого вкуса и обеззараживания.

Всю черную икру можно разделить на четыре группы:

1. Паюсная. После вылова и обработки рыбы, икру обволакивает пленка (при использовании паюсной технологии засолка производиться без ее снятия).

Залитую раствором икру помещают в небольшие емкости, где она слегка просушивается и просаливается. И только затем проводится очистка от пленок, прожилок и под легким прессом происходит перетирание.

Икринки, засоленные таким методом, получаются вкусными, плотными, с чуть ощутимой корочкой.

2. Зернистая. Сразу снимаются все пленочки, удаляется слизь и жилки, проходит этап просеивания на большой решетке с одинаковой калибровкой дырок. За счет этого в продажу поступает икра одинакового размера (высшего сорта), что повышает ее конечную стоимость.

Ее соление проводиться осторожно, вес раствора не превышает 4-8 % от массы продукции, отсюда и дополнительное название малосол.

3. Троишная. В продаже встречается реже остальных, как правило, делается на заказ. Особенностью способа является обливании теплым раствором, после протирки на решетке и полного очищения от ястыков.

Залитые зернышки не держатся в корытах и емкостях для приобретения солоноватого вкуса, они сразу после обливания выкидываются на другую решетку для стекания жидкости. Этот процесс может занять длительное время, но пока вся не стечет, фасовку не производят.

4. Ястычная. Дешевая и простая икра, не требующая сложных манипуляций. После извлечения из рыбы промывается, и в ястыках укладывается в крепкий солевой раствор (тузлук) до продажи. Не отличается ярко выраженным вкусом и другими товарными характеристиками.

Помимо разделения по посолу, икра разделяется по сортам, качеству, типу упаковки, которые тоже влияют на ее конечный вкус.

 
 
Смотрите также: